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重庆扣碗熟食,之所以引起争议的根本问题是……

作者:刘江来源:刘江浏览量:1046发布日期:2022-5-16

重庆扣碗熟食,之所以引起争议的根本问题是……

原创 申鹏飞 食药法苑 2022-05-16 21:12



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  重庆扣碗熟食案件之我见


申鹏飞


重庆扣碗熟食案件的焦点是扣碗熟食是属于小作坊加工的散装食品,还是食品经营许可制售(现制现售)的熟食类食品?这两类食品类别的区分也是许可和监管实践中的难点。


如果扣碗熟食是小作坊加工的散装食品,则依据《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》的规定,应当标注相关内容,未标注这些内容的,则违反重庆市食品安全地方标准《食品生产加工小作坊通用卫生规范》,适用惩罚性赔偿。如果扣碗熟食属于食品经营许可制售的“热食类食品”,则对于此类热食类食品没有包装标注的强制性规定,不属于违反食品安全标准的情形,不适用惩罚性赔偿。


《餐饮服务食品安全操作规范》只是规定外卖时需使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品,避免食品受到污染。在包装标注方面,鼓励使用外卖包装封签,鼓励外卖派送食品在容器或包装上标注食用时限,并提醒消费者食用时限为烧熟后4小时,收到后尽快食用。那么,扣碗熟食是不是属于小作坊加工的散装食品呢?


王女士的小作坊登记证中食品类别及品种包括热加工熟肉制品、其他熟肉制品及酱卤肉制品、腌腊肉制品。食品经营许可证中经营项目是预包装食品销售、散装食品销售。我们先看看扣碗熟食属于小作坊登记证中哪一类食品类别及品种。



根据《食品生产许可管理办法》第五条规定,对食品生产实施分类许可,是按照食品的风险程度,结合食品原料、生产工艺等因素进行的,因此,结合扣碗熟食的食品原料、生产工艺等因素,才能准确判断出符合哪一类食品。重庆扣碗熟食的食品原料主要是五花肉与梅干菜,将二者配以佐料一同蒸煮,成品扣碗熟食中主要是肉制品与蔬菜制品混合。而无论是热加工熟肉制品还是酱卤肉制品、腌腊肉制品,虽然都经过浸泡、卤制或腌制等等工序,但成品都是纯粹的肉制品,都不能完整表述肉制品与蔬菜制品混合而成的扣碗熟食。


重庆市食品安全地方标准《食品生产加工小作坊通用卫生规范》“附录A重庆市小作坊主要产品品种食品安全基本要求”中,有“酱卤肉制品”和“腌腊肉制品”。食品生产许可分类目录中的热加工熟肉制品暂无标准,实际生产加工中的最终食品基本是以其品种明细中的“酱卤肉制品”和“腌腊肉制品”的形式出现,排除非即食的“腌腊肉制品”,重庆地方行政许可部门在区分小作坊登记证中的食品类别及品种时,应当是将王女士加工的扣碗熟食放在“热加工熟肉制品”及“酱卤肉制品”中。


国家标准《酱卤肉制品》GB/T23586中,酱卤肉制品是以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。根据加工工艺不同分为酱制品类、卤制品类两大类,酱制品类是以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型〈或不成型),经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。卤制品类是以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型),经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。


预包装食品《行业推荐标准方便菜肴》QB/T5471-2020中,方便菜肴定义是以一种或多种食用农产品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等)为原料,配以或不配以调味料等辅料,经相关工艺加工(预处理、加工烹制或不烹制)而成,并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售,即食或非即食的预包装菜肴。可见,扣碗熟食并不符合重庆小作坊目录中的“热加工熟肉制品”及其中的“酱卤肉制品”和“腌腊肉制品”类别,结合食品原料、生产工艺等因素,肉制品与蔬菜制品混合而成的扣碗熟食更符合归类于方便菜肴。


而方便菜肴的定义与餐饮食品中的热食类食品的定义都能描述扣碗熟食的加工工艺。因此,加工扣碗熟食要么领取食品类别为“方便菜肴”的《食品生产许可证》,同时作为预包装食品销售,要么领取食品类别为“热食类食品制售”的《食品经营许可证》,进行现制现售。


我们再看看扣碗熟食是否属于食品经营许可证中的散装食品。《食品经营许可管理办法》第52条规定的食品用语含义看,散装食品与热食类食品是有显著区别的。散装食品,指无预先定量包装,需称重销售的食品,包括无包装和带非定量包装的食品;热食类食品,指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,在一定热度状态下食用的即食食品,含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。


食品安全国家标准《散装即食食品中致病菌限量》GB31607-2021中,散装即食食品定义是提供给消费者可直接食用的非预包装食品(含预先包装但需要计量称重的散装即食食品),包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品。)不包括:餐饮服务中的食品。其中,热处理散装即食食品定义是制作过程中,所有组分均经彻底加热处理(中心温度至少达到70℃持续时间至少1min)后销售的散装即食食品。对照上述定义,扣碗熟食的加工工艺符合“热食类食品(餐饮服务中的食品)”或“热处理散装即食食品”。但是,GB31607-2021标准是2021年9月7日发布,2022年3月7日实施,而扣碗熟食案发于2021年7月,因此,本案案发时,扣碗熟食应当属于餐饮服务中的热食类食品。


综上所述,扣碗熟食不符合重庆小作坊登记证上的食品类别及品种,也不属于食品经营许可证上的散装食品,而应当属于食品经营许可的热食类食品。王女士制售扣碗熟食应当领取食品经营许可证,经营项目为“热食类食品制售”。重庆扣碗熟肉事件之所以引起这么大的争议,恰恰暴露了当前热食类食品制售在许可和监管方面的凌乱。



热食类食品的“制售”,到底是小作坊的加工销售还是食品经营许可的现制现售?加工热食类食品到底是办理小作坊登记还是办理食品经营许可证?至今在实践中仍存在争议,我们的司法人员、行政监管人员尚不能完全区分,更何况经营者。


根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定,入网经营者需提供并公示证照。《重庆市食品生产加工小作坊登记管理办法》第22条规定,食品小作坊在其生产经营场所销售其生产加工的食品,不需要取得食品经营许可。而事实上,王女士除了领取营业执照外,既领取了小作坊登记证,又领取了食品经营许可证。站在王女士的角度,办了所有该办的证照,也通过了行政部门的日常监管和平台的审核,然而却还是没避免被举报“三无产品”。


《食品生产经营日常监督管理办法》对生产、销售及餐饮服务环节都明确了监督检查事项,监管部门对于监督检查中发现的问题书面提出整改、责任约谈,直至立案调查。扣碗熟肉案例中,王女士从业多年,监管部门应该上门检查过,应当知道其加工销售的是什么食品,对于网销食品如何包装标注应当指导到位。


根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定,网络平台不仅要求入网经营者公示证照,平台还有义务提醒入网经营者,确保商品质量完全合格,不能销售“三无”产品,否则商品不能通过平台销售。《食品药品监管总局办公厅关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》中明确指出:”餐饮服务提供者在网络上异地销售真空形式包装的熟食等食品,贮存和运输熟制食品较难符合规定,存在较大的食品安全风险,应予禁止。因此,像扣碗熟食这样的热食类食品应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定进行销售。但是,这份《复函》是否向经营者公开,王女士是否知晓,能否以这份《复函》为依据处理重庆扣碗熟食事件,有待商榷。


王女士卖的扣碗熟食确实“三无”,甚至有无证从事“热食类食品制售”的嫌疑,但我还是想为她喊喊冤。冤在大家都没弄清楚扣碗熟食到底是什么类型的食品?应该登记什么经营项目?应该如何包装标注?此类食品未标注相关内容是否适用惩罚性赔偿?重庆扣碗熟食案件的最终判决结果将会对入网食品经营者、监管部门及职业索赔人产生极为重大的影响,甚至会引起新一轮职业索赔潮。


法律具有滞后性,但不能将滞后性引起的后果完全由王女士承担。希望通过此次案例,能进一步推动餐饮食品网络销售制度的规范和完善。把食品线上线下销售的各项制度完善起来,特别是餐饮打包如何标注,热食类食品网上销售如何包装标注等等。




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